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専門科目

授業レポート

給食経営管理実習(管理栄養専攻)

　給食経営管理実習では、給食施設を想定して給食の運営管理の理論を実践的に体験します。実際に、女子大生である学生自身を対象に栄養管理を行い、計画、実施し、安全でおいしいと喜ばれる食事を効率的に提供し、喫食者に評価してもらいます。

　学生たちは、管理栄養士に必要なマネジメント能力と自主性、責任感、コミュニケーション能力なども学び、さまざまな課題に取り組みながら総合的な力を身につけます。

☆実習例

2009年度は4つのグループに分かれて、和洋中華食や行事食など決められた課題で8回食事を提供しました。毎回、各グループは管理栄養士・調理・衛生などの担当を体験します。その中の4回の給食をご紹介します！

①誕生日 コッペパン、大根のパスタスープ、鶏肉のトマト煮、かぼちゃのサラダ、ゆずマフィン、紅茶


「誕生日おめでとう！誕生日にはケーキ。ゆずマフィンにしました。何度も試作を行いました。」

②山形の郷土料理 枝豆ごはん、寒鱈汁、冬至かぼちゃ、冷汁、りんごヨーグルト、玄米茶


「山形の食材をたっぷり使った身体も心も温まる料理になりました。ごっつぉだから、どうぞあがってけらっしゃい。」

③クリスマス ライス、ビーフストロガノフ、グラスサラダ、スフレチーズケーキ、レモンスカッシュ


「本格的なクリスマスランチです。彩りも鮮やかに楽しい雰囲気づくりも大切です。」

④配食サービス コーンとしらすの混ぜごはん、さけのホイル蒸し、小松菜とツナの和え物、グレープフルーツ寒天、ほうじ茶


「在宅高齢者や地域の方々への配食サービスは、これからますます必要になります。温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく配膳することの難しさと大切さを学びます。」

☆実習室の学生たちの様子を見てみましょう。

 

◇下処理室では、野菜の洗浄を行います。


「ほうれん草の根元までしっかり洗いましょう。」

◇回転なべやブレージングパン、スチームコンベクションでは、100人分の料理を一気に作ります。


「大きなへらで炒めるのって大変！」


「こぼさないようにしっかり分けてね」


「しっかり肉を炒めなくちゃね」


「一枚一枚すばやく丁寧に、急げ！急げ！」


「学生はデザートが大好き。」


「しっかり和えましょう。」

◇盛りつけ・配膳は、心をこめて行います。


「食べる人を思いながら…」


「きれいに盛り付けようね。」


「すべての料理がトレーにあるか確認しましょう。」


「お客様に笑顔で配膳。いらっしゃいませ！」

◇実習では、給食を作るだけでなく、給食や栄養の情報提供も行います。
グループで計画し、媒体（ポスターやリーフレットなど）をつくります。


「わかるように作るってむずかしいね。」


「みんなの前で緊張する～。」


「わかりやすいパンフだね。」

◇衛生・安全管理はとても大切です。食中毒や異物混入など事故のないよう施設を整備します。


「手洗いはしっかりと…」


「エアシャワーでごみを取り調理室に入りましょう。」


「最後にきちんと掃除をしないと、衛生担当の検査にパスできません。」


 
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