教授 岩淵　せつ子

専門分野：食品化学、食品加工学、食品機能、食品タンパク質化学
主な研究テーマ：大豆の食品科学と健康機能
主な担当科目：『食品加工学』『食品加工学実習』『食品機能論』

岩淵先生からのメッセージ

大豆を研究材料にして食品化学的な視点から大豆タンパク質の加熱変性と分子構造との関係について研究してきました。豆腐がゲル状に固まる性質や凍豆腐がスポンジ状の組織を形成する性質もタンパク質の分子構造が加熱により適度な構造に変化することにより発現される現象なのです。では、ハムの原料である筋肉タンパク質の場合、加熱条件は大豆タンパク質と比べてどうなるのかなど、タンパク質の構造と物性発現との関連は興味が尽きません。私たちは食材を適切に加工処理することにより機能をうまく引き出し、その結果として現れる食感を美味しいと感じて食べているのです。健康機能の宝庫である大豆は健康維持の観点から毎日摂取することが推奨されていますが、現状では推奨量には達しておらず更なる摂取が望まれています。豆腐や納豆などの伝統的な大豆利用食品以外に、新たな食品への利用形態を追求し提案していきたいと考えています。